Белорусская кухня

[ППК]

Сегодня задался вопросом о белорусской кулинарной традиции - натолкнуло на эту задачу проблема организации так называемого экологического туризма. Начал искать - обрыл интернет - сходил даже в Национальную библиотеку. Ё-ма - почти нет аутентичных блюд. А то что было - за советский период благополучно забыто. А особенностей приготовления пищи оказалось множество и как утверждает литература - они свойственны только нашему региону. Печален сей факт, как просто народ теряет свою асабливасць. Всего-то нужно 80 лет лагерей, армий, общественных столовых - и всё экологический туризм строить практически не на чем.

[Aleksander]

Да,драников нажарил-пусть иностранцы кушают.Вполне аутентичное блюдо.Кстати,столкнулся с тем,что многие мои знакомые в Москве на знают что есть драники и "зачем так изгаляться над картофелем"   Впрочем,может это частный случай.
ППК,если будете разворачивать агротуризм,зовите меня в консультанты по белорусской кухне.Всё будет ок.

[ППК]

Драники оказались не так аутентичны, как мы все думает. Подобное блюдо, например, есть в Германии, но там их едят не со сметаной, а с джемом.

[Aleksander]

Ну,в ряд ли они там так распространены,как у нас.Ещё можно заменить на деруны или колдуны.

[ППК]

Я так утрировал, но особенностей у белорусской кухни прилично и не только блюда из картофеля. Он появился, в конце концов, только в 16 веке, но при этом, однозначно, у нас единственная страна, где есть порядка 25 блюд из картофеля, которые совсем не похожи друг на друга.  
А вот, например, разнообразные холодники, холодные борщи, свекольники – это исконно наше белорусское.  Или набор колбас с общим названием «кишка», тоже наше. Но правда у поляков похожее блюдо есть (кто у кого заимствовал – сложно сказать). Или национальное белорусское блюдо – пячисты – зажаренная особым способом задняя часть барана большим куском. Можно про кухню достаточно много говорить, но такой уникальности абсолютной, к сожалению, нет....

[Fed]

А кое-что имеется таки!  
http://www.pesnyary.com/bielaruskaja_kux.html

 

[ППК]

Хорошая подборка, но очень осовремененная. Однако кое-что есть для меня новое. Будем собирать по крупицам...

[Fed]

а можете поделиться тем, что есть?
у меня вот только этот сборник...

[ППК]

Займусь оцифровкой материала и потом поделюсь.

[Кузьмич]

Да, в свое время, 72-76гг., когда учился в Минске, я частеннько ходил в кафе "Бульбянае", что на Ленинском
пр-те. Прекрасно готовили блюда из бульбы. Примерно
копеек за 80-90 можно было вкусно пообедать.

[ППК]

Бульбянае это, которое если ещё и есть - не то уже давно. Ипоследние 15 лет было оно на пр. Ф. Скорины (а не Ленина), а теперь на пр. Независимости

[Кузьмич]

Возможно все изменилось, я в Минске не был уже 30 лет,но кухня в этом кафе мне очень нравилась, может потому, что я белоус, да и был помоложе, а в молодости
было все вкусно.

[elzashaim]

Поскольку я увлеклась Беларусью, белорусской культурой, завлекла меня и белорусская кухня. Готовлю по книге рецептов 1977 года. Не думаю, что всё у меня получается так, как должно быть в конечном итоге. Но я не волшебник, я только учусь (с). Плюс обратиться пока что не к кому, кто в является специалистом по белорусской кухне. Несколькими опробованными рецептиками поделиться могу. Рада буду, если кто-то поделится своими приготовлениями.

Покажу Колдуны.

Колдуны

Ингредиенты:
- Картофель - 1 кг. (указан вес уже очищенного картофеля)
- Лук - 1 средняя шт.
- Фарш - смешанный (куриный, свиной и говяжий), 300 г.
- Соль, специи - по вкусу.

Приготовление:
1. Картофель натереть на терке (на стороне для приготовления пюре, это, как и в приготовлении драников, важный момент).
2. Попеременно с натиранием картофеля натираем половину луковицы. Он не даст картофелю почернеть. Но опять же в моем случае картофель темнел мгновенно.
3. Полученную массу откидываем на дуршлаг, отжимаем немного, солим.
4. Фарш также подготавливаем заранее. Я взяла три вида - куриный, свиной и говяжий). Если у вас есть возможность приготовить фарш в домашних условиях, это будет прекрасно. Солим и перчим его по вкусу, добавляем мелко порезанный лук. Ушло всего около 300 г. фарша.
5. Первый вариант формирования: делаем лепешку ложкой на сковороде, сверху выкладываем фарш, далее закрываем слоем картофеля.
Второй вариант формирования: делаем лепешку на ладони, добавляем в серединку фарш и формируем котлетку.
6. Обжарить в масле с двух сторон. Не забывайте о том, что фарш должен из сырого превратиться в съедобный.
7. Выложить готовые колдуны на бумажные полотенца, чтобы часть масла ушла.
8. Подавать горячими и со сметанкой.
В некоторых рецептах предлагается обжаренные в форме котлеток колдуны запечь в духовке, полив их сметаной. Если есть желание, можете поэкспериментировать!

Частуйцеся, калi ласка!

[Игорь Куницкий]

Сколько оказывается у нас кулинаров на форуме. Я уже записал рецепты:

1. Айвы, фаршированной курицей - от Аркадия
2. Папайи с лимоном (лаймом) и клюквой, присыпанной мятой -  от Бориса.
3. Колдунов  - от elzashaim.

Теперь бы еще жену заставить все это найти и приготовить. 

[elzashaim]

Показываю ещё одно блюдо, которое мной было опробовано. Привожу оригинальный рецепт из книги "Белорусская кухня" 1984 года выпуска, 2 изд.

КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ

Ингредиенты:
8 картофелин,
2 моркови,
2 яйца,
2—3 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сметаны,
3—4 ст. ложки жира,
соль.
[Я брала всё в 2 раза меньше]

Приготовление:
1. Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4 : 1) натереть
на терке. [Комбайн с нужной насадкой облегчит жизнь, но у меня такового нет, поэтому терла вручную на стороне терки с выступающими зубчиками (для пюре)]
2. Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, тщательно перемешать.
3. Разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.[У меня жира нет, поэтому я жарила на растительном масле]

На выходе у меня получилось 14 оладушек! Очень вкусно! Советую!

i традыцыйна, частуйцеся, калi ласка!

[Виктор2]

Осень пора  ставить СИДР.Из яблок-резать как в компот.Желательно твердых осенних пород- а сли антоновка,то .В бочку засыпаем яблок, добавляем теплой воды и сахара из расчёта - 2/3 яяблоко и в остатке 2/3 вода и 1/3 сахар,закрываем марлей, тряпочкой.Мешаем 2-3 раза в день- обогащение кислородом.Через 10-12 дней-вынимаем яблоки и ставим через водный затвор на 40-45 дней. Продукт получен- примерно крепостью 8-9 градусов

[Eugene]

Виктор, это на вас так приготовленный продукт действует, что вы почти стихами начали изъясняться?

Смотрите сами:

Осень - пора ставить СИДР.
Из яблок - резать как в компот.
Желательно твердых осенних пород -
а если антоновка, то...

[Виктор2]

Женя- так не поспел ыщё

[Eugene]

То-то я смотрю, рифмы местами хромают. Надеюсь, как поспеет, вот рифмы-то попрут. 

Начало уже хорошее: "Осень - пора ставить сидр". Лирично.

[Eugene MAGALIF]

Вот вам пример т.н. "драников" или картофельных блинов – в Германии. Это мы в районе Шварцвальдского Леса, недалеко от замка Хохенцоллернов, в часе езды от Штутгарта в сторону Франции. на одной тарелке лежит мой Венский шницель, а на другой – 5 огромных картофельных блинов. Меня спросили, хочу ли я маленькие (порцию) или большие. Я сдуру сказал, что большие. Вот и принесли 5 лаптей! Но сметану не дали. Дали тёртые яблоки.

Насчёт "колдунов". Моя еврейская бабушка называла их почему-то "жуликами", а часто в народе называют "дУшами". Бабушка делала их в ладонях, как большую котлету. Сначала обжаривала, а потом складывала в гусятницу и тушила некоторое время. Потом ели со сметаной, да. Подобного типа блюдо есть в Прибалтике. В Литве его называют Цеппелин. Ингредиенты те же, но форма котлеты – как у мяча для регби (вытянутая и с острыми концами), а цвет сероватый, т.к. они скорее всего сразу тушат этот цеппелин без обжаривания.

Мачанка, пожалуй, самое "белорусское" блюдо. Это набор поджаренных мяс-колбас в сметанном соусе (по-моему) и блинами мучными. Их макают в мясную часть блюда.)))

[Игорь Куницкий]

Насчёт "колдунов". Моя еврейская бабушка называла их почему-то "жуликами", а часто в народе называют "дУшами". Бабушка делала их в ладонях, как большую котлету. Сначала обжаривала, а потом складывала в гусятницу и тушила некоторое время. Потом ели со сметаной, да. Подобного типа блюдо есть в Прибалтике. В Литве его называют Цеппелин. Ингредиенты те же, но форма котлеты – как у мяча для регби (вытянутая и с острыми концами), а цвет сероватый, т.к. они скорее всего сразу тушат этот цеппелин без обжаривания.

Моя бабушка называла их еще "ладониками". Кстати, в Бресте они продаются полуфабрикатами и тоже называются "цеппелинами". А в Литве в ресторане где-то возле Вильнюсского университета мне не понравились ни драники, ни цеппелины. В Белоруссии они гораздо вкуснее, даже в общепите.

[Ирина Голубцова]

http://kyky.org/heroes/zhores-alferov-moyu-mamu-uchil-gotovit-bliny-s-vereschakoy-yanka-kupala

Жорес Алферов: "Мою маму учил готовить блины с верещакой Янка Купала". Статья, конечно, не только о белорусской кухне.

[Wrom]

Ингредиенты овсяных оладий с грибным соусом

Для оладий

Мука овсяная – 200 г
Вода – 300 г
Сало для жарки
Сахар – 1 ч.л
Соль – щепотка
Для соуса

Грибы – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сметана150 мл
Перец черный молотый
Соль
Масло сливочное – 1 ст.л.
Для прослойки

Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст.л.
Рецепт овсяных оладий с грибным соусом

Для приготовления рецепта блюда белорусской кухни овсяные оладьи с грибным соусом, из муки воды соли и сахара замесить тесто. Раскаленную сковороду смазать салом, выложить ложку теста и обжарить оладий с дух сторон. Готовые оладьи переложить на бумажное полотенце. Морковь и лук очистить и нарезать соломкой. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем овощи. Овсяные оладьи переложить обжаренными овощами. В отельном сотейнике обжарить нарезанные грибы и лук. Посолить, добавить сметану и тушить, помешивая, еще 5 минут. После поперчить и снять с огня. На подогретую тарелку выложить стопкой овсяные оладьи, рядом положить соус и подать к столу.

[Игорь]

   Вот так заходишь в кондитерский магазин, ничего не предвещает, а тут среди пирожных такое с таким названием... Интересный ход, - сразу думаешь...
   Да и с тем, что ниже написано, тоже интересное словосочетание получается "Муля не продается". Символично.

[Incurious]

На масленичной неделе самое время вспомнить о блинах. Воспользовался предложенным рецептом и могу доложить, что блинчики получились замечательные. Сахарку я, правда, положил на ложку поменьше, а муки, наоборот, немного добавил. Рекомендую ! Bon Appetit !

https://www.mk.ru/print/article/2521826/